消费主义时代的经济发展模式让“精酿啤酒革命”飞速发展，世界各地精酿酒厂的数量快速增加。商家的营销手段越发多样、竞争越来越激烈，消费者的味蕾也变得愈发挑剔，进一步刺激酿酒师头脑风暴和大胆尝试。而酸啤，显然是上述“网红”中长盛不衰的一个。凯发k8国际一触即发啤酒设备厂家给大家分享一下酸啤的种类和配方。

精酿啤酒酸味来源：

1.野菌发酵。类似兰比克和美式野菌艾尔，主要源于空气中和发酵容器中天然复杂菌群；

2.四大菌群。酒香酵母（布雷特），乳酸菌，小球菌和醋酸菌号称酸啤“四剑客”，它们促成了赛松（布雷特）、柏林小麦/古斯（乳酸菌）、兰比克（小球菌）和法兰德斯艾尔（醋酸菌）等的崛起和流行；

3.水果，顾名思义，但酸果更多的只是带来一定口味，依靠天然果酸成本太高且效果并不理想。

在确定基本麦芽配方后，具体制作酸IPA方式上，主要有三种：

1.经典的混合发酵赛松式

赛松是一个庞大的家族，主要源于北法和比利时地区。夏季炎热的气候时，当地的农民更流行在头一年冬天或年初的春季酿造啤酒，将家中多余的各种谷物（大麦，小麦，燕麦等）一并发酵到夏天，就保存在谷仓中的木桶里直到夏季。由于酵母长期发酵和各种野菌的影响，赛松极容易有各种野菌味、香料味，甚至各种各样复杂的味道，因而又被叫做农舍艾尔。它的扩展维度很大，例如也可以做成干投酒花的版本。

因而，这种制作方式是在酿造酒花香型赛松的基础上混入乳酸杆菌参与发酵，提高啤酒中的酸度（可以将PH值降到4.5甚至4以下）。同时由于酸度提高可以用于平衡味道，苦度就可以保持在相对较低水平，总体上是一类酒花香味和酸味为主导的中低度数低苦度啤酒，更容易为人接受。需要注意的是，由于乳酸杆菌的参与，有必要使用耐酸的赛松酵母产品，且这类生产方式更适合布雷特风格口味，会有一些明显的“赛松味”（马厩味等）。

2.先酸化再发酵

这种方式选择先在出糖收集而来的麦芽汁中投入大量乳酸杆菌，使得麦芽汁先完成“酸化”，在这个过程中由于PH值能降到4.5以下，可以有效阻止其他菌类的入侵。定期检查麦芽汁的PH值，例如达到4左右完成酸化后，即时使用巴氏杀菌方式，将麦芽汁加热到82摄氏度左右，啤酒酸化中止。加热过程中同时加入啤酒花进行非煮沸“熬煮”，获取一定苦度和啤酒花味道。随后则是常规的酿造IPA方式，干投酒花等获得足够香味。

3.酸啤陈酿后干投酒花

各式酸啤有个普遍特点：需要陈酿。无论是兰比克、法兰德斯艾尔还是各式过桶酸啤都是如此，需要一定时间让产生的尖酸慢慢变得柔和易于接受。因而，将传统酸啤基本熟成后通过浑浊IPA或“酒花炸弹”处理方式进行干投酒花处理，从而给酸啤加入一些香味的新维度，也是一种有效处理方式，能够生产出味觉冲击十足的精品。不过正像浑浊IPA一样，一旦生产完毕还是尽快喝掉比较好，毕竟酒花精油在酸菌的作用下会发生进一步反应，使得口味变化颇快。

总体而言，酸IPA风格融合了酸啤和IPA的两大特点，在味道和香气上同时丰富起来。同时回避了过高的苦度和很容易过高的酒精度（传统美式IPA，双料/帝国风格等），更容易为人接受，也能够出现精品尖货。这些年不少酒厂如Buxton、Hudson Valley、Cloudwater、Almanac、MIkkeller都开始流行生产酸IPA，IPA酸化的时代怕是要来临了。