随着人们生活水平的提高，啤酒的高端化、精酿化越来越备受推崇。近日，国外某著名媒体报道称“精酿啤酒将成为中国人的新宠”；中国酒业协会会同相关组织和企业，近期也在积极筹建中国工坊啤酒标准，这无疑证实了我国的精酿啤酒正在快速向前发展。

  精酿啤酒追求的是高端享受，消费最新鲜、营养最丰富的啤酒，它的酿造过程卫生控制要严于普通啤酒。下面老苗就分享几点精酿啤酒酿造过程中的卫生控制。

一、原料的选择和卫生控制

精酿啤酒的原料也要“精挑细选”，纯优质麦芽酿造将是最佳的选择，不添加任何辅料，回归啤酒原始的酿造方式，赋予啤酒浓郁的麦芽香气。麦芽贮存要防止出现发潮、发霉、生虫等现象，要保持空气流通；关注麦芽库的温湿度变化情况；定期对库房打药、熏蒸，提前预防虫害。

二、糖化过程的卫生控制

粉碎控制：原料粉碎后应及时投料，尤其在温度较高的夏天，粉碎后若不及时投料，麦芽很容易受潮酸败。

煮沸控制：煮沸是麦汁杀菌的重要环节要保证足够的煮沸强度和煮沸时间。

进罐控制：煮沸后的麦汁泵入旋沉槽后，要及时冷却，防止在旋沉槽中滞留时间过长，麦汁温度降低，引起微生物污染。麦汁进罐前要确保麦汁管道、压缩空气和酵母无菌。自进罐起务必做到“零”污染。

三、发酵卫生控制

发酵罐在麦汁进罐前必须保证处于无菌状态，这发酵罐清洗要及时，确保使用消毒液的有效性。发酵罐每使用完一个周期要彻底清洗，防止出现卫生死角。发酵车间的环境卫生必须清洁，每天确保紫外杀菌30min以上，每季度进行一次熏蒸消毒。

四、灌装卫生控制

精酿啤酒与普通啤酒最大的区别在于它不经过后续的杀菌，保持了发酵液最纯正的口感和营养，所以精酿啤酒灌装过程对卫生的要求必须严格。

4.1 桶装啤酒卫生控制

目前，大部分的精酿啤酒都是以桶装的形式包装，啤酒桶的刷洗仅靠现有的啤酒桶刷洗机并不能达到彻底清洁的效果，必须配合一定的手工刷洗。啤酒桶的灌装目前大部分都使用注酒器式灌装，重点要做的是酒桶的酒矛顶盖与注酒器接触之前的卫生控制，时刻保证无菌，这就要求制定严格规范的卫生标准来指导生产。

4.2 瓶装啤酒的卫生控制

当下，很多高端消费场所出现了瓶装精酿啤酒，多数是以食品级不锈钢瓶包装出现的，外观包装精美，适于低温存。但是，对于不锈钢酒瓶的刷洗，目前还没有成型的自动化设备，大部分都采用人工刷洗，刷洗后浸泡消毒，然后密闭低温保存或者刷洗后直接使用。现在市场上出现了很多不同式样的小型不锈钢瓶啤酒灌装设备，但都有一定的使用缺陷，不但效率低、酒损大，且操作不密封，易引起污染。所以，瓶装酒的灌装对环境卫生要求必须非常严格，要用规范的卫生操作标准来加以控制。

五、成品贮存和运输的卫生控制

精酿啤酒的贮存和运输要求须全程冷链，因为啤酒中既含有丰富的营养成分，还存在较多的活性酵母。若是温度控制不好，很容易产生酵母二次发酵，不仅影响啤酒口感，而且使瓶内产生较高压力，可能会引起涨盖，瓶口漏气，进而导致微生物污染。

综上，精酿啤酒对酿造过程每一个环节的卫生状况都应有非常高的要求，其对空间卫生和企业的卫生操作标准的规范性亦具有很强的依赖性。所以，不仅精酿啤酒是啤酒的高端化，其更重要的是酿造过程要做到严格控制规范化。

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