酿造啤酒，简单来说是将淀粉转换成被称为“麦汁”的含糖液体，再利用酵母将糖转换为酒精。通常情况下，啤酒酿造分为麦芽粉碎、糖化、过滤、洗糟、煮沸、降温、发酵以上几道工序。

麦芽粉碎

  在啤酒酿造过程中首先要进行麦芽粉碎，粉碎的目的是增加原料与水的接触面积，使淀粉加速溶解增加出糖率。粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。

常用的几种粉碎方法

  1. 干法粉碎：干法粉碎是传统的粉碎方法，精选麦芽通过输送设备，送入筛选机除去杂质，经称重计量送入暂储仓，通过调节原料流出闸门，麦芽直接进入粉碎机进行粉碎。

  2. 湿发粉碎：麦芽经过筛选机去除杂质之后，将麦芽与水按一定比例混合，使麦芽湿度达到一定要求后在进行粉碎。

  注：不同的麦芽需要采用不同的粉碎方法，以及不同的粉碎状态，详情咨询官方人员

糖化

  利用麦芽所含的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、ph值、时间）下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程称为糖化。 糖化的目的是利于各种酶的作用，使不溶性物质溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜。

糖化流程

  （1）设备检查：糖化锅、管件阀门、仪表及水、电、供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。

  （2）制备投料水：在煮沸锅内加自来水，开始加热，加热过程中要开启搅拌机3-5分钟，以便混合均匀，升温至55℃，停止加热；泵一部分水去过滤槽没过筛板，准备投料。

  （3）投料53℃：55℃（投料后温度预计降到53℃）将大麦芽投入糖化锅内（先开搅拌，边搅边投），搅拌均匀。开始计时，小麦啤酒先投入大麦芽，搅拌均匀后再投入小麦芽，然后搅拌均匀，保持温度53℃左右，时间60分钟。然后升温至65℃，时间1小时，升温至78℃，时间5分钟，准备过滤。

过滤

  过滤的目的是吧麦汁与麦糟分离

麦汁过滤操作规程

  将麦汁过滤至回旋槽，初滤麦汁要进行回流，至滤出清澈麦汁，在过滤过程中将煮沸锅冲洗干净，并烧洗糟水。洗糟：过滤槽内漏出糟层后进行洗糟，加水（适量）洗槽1次，洗糟完成后过滤，掏槽，清洗过滤槽。全部过滤完成后将麦汁从悬沉槽打入煮沸锅。 

煮沸

  煮沸的目的是为了杀灭麦汁细菌，使麦汁浓缩，蛋白质絮凝沉淀等。

麦汁煮沸操作流程

  （1）加热：麦汁打回糖化锅进行煮沸，麦汁盖过温度探头后，开始加热升温，升温至80-90℃时，用漏勺将漂浮的热凝固物捞出。

  （2）麦汁煮沸：麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间60分钟，保持麦汁处于沸腾状态，注意防止溢出

  （3）添加酒花：开锅后5分钟往酵母管加入一半麦汁放入凉水中冷却。麦汁煮沸开锅10分钟（添加苦型花100g），煮沸结束前10分钟加200g香花

  注意：A、煮沸过程中，避免热麦汁溢出，防止烫伤； B、 酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。

降温

  煮沸完毕进行麦汁冷却

麦汁冷却操作规程

  1、检查：管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气供应是否正常，如无异常，准备冷却。

  2、冷却：开启麦汁阀、麦汁泵，然后再开启自来水、冰水阀和冰水泵、氧气阀，进行麦汁冷却，控制冷却温度，大麦啤酒9.0~12.0℃，小麦啤酒18.0~20.0℃；可视酵母种类适当控制温度。

发酵

啤酒发酵操作规程

  1.冷却麦汁进入发酵罐后，快速将温度校正降至所需温度，大麦12.0℃，小麦18.0℃

  2、接种：麦汁温度控制好以后，添加酵母泥，剂量为250克。麦汁冷却结束后，将活化好的酵母自上发酵罐上部倒入发酵罐，或从底部倒入软管，用氧气压入发酵罐。酵母活化方法：在酵母进罐前20-30min用25-30℃的无菌水或煮沸后的麦汁进行活化，麦汁冷却之后加入发酵罐。活化酵母时注意做好消毒杀菌工作。

  3、充氧：麦汁接种后，不间断充氧。

  4、排污：满罐第二天排冷凝固物，慢慢打开物料阀，排出杂质即可。

  5、测糖：投料后第二天取样品尝有无甜味。第三天取样测糖（至封罐前，每天必测）

  6、前发酵：大麦啤酒进罐温度12.0℃左右，自然升温至12—14℃左右，时间约3—5天；小麦啤酒进罐温度18.0℃，自然升温至18.0—20℃，至封罐时间约2—3天。 特别注意：若发酵罐温度、压力出现异常（特别是低于规定值），应及时与公司技术部联系，寻求补救措施。

  7、封罐（还原）：

  A、大麦啤酒：糖度降到4.2±0.2Bx时，自然升温至12℃，并保持，同时封罐，升压至0.15~0.2mPa并保持，时间约为4天；

  B、小麦啤酒：糖度降到4.2Bx左右时，保持18℃，同时封罐，升压至0.15~0.2mPa并保持，时间约为4天；

  C、检验双乙酰：封罐4天后，取样液闻一下，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显双乙酰味，可推迟1—3天降温

  特别注意：若发酵罐内压力降低，可充CO2至0.15mPa，充CO2前，必须用75％的酒精擦洗消毒所用充气头、软管、阀门。

  8、后发酵（贮酒）：还原结束后，应当在48小时内按规定降温至0℃并保持，同时保持罐内压力0.14mPa。

特别注意：降温规定5℃以前，以0.5—0.7℃/小时的速率降温至5℃以后，以0.1—0.3℃/小时的速率降温至0℃。同时在5℃保持一天。

  9、酵母处理：降至2℃时，酵母可回收使用。使用前，将最先排出酵母排放地沟，酵母的使用代数不超过6代，储酒时间超过一周时，每天排掉酵母1次，若酵母不使用，降至0℃时应排掉。

  10、出酒压力在0.1—0.15mpa之间