大麦、小麦等谷物在发芽过程中能够产生大量水解酶类，并且含有丰富的葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等可被酵母利用的营养成分。麦芽在焙焦过程中产生了大量的麦香味和焦甜味等风味物质，赋予了啤酒独特的香味。此外，麦芽中的蛋白质和多糖是啤酒泡沫形成的重要载体，因而麦芽成为了啤酒酿造的天然基础原料。

  目前，世界上对麦芽的分类方法有很多，相关的标准也不够统一，主要的分类如下：

1、按照生产啤酒的种类可分为：拉格（Lager）麦芽和艾尔（Ale）麦芽

  拉格麦芽主要用于酿造下面发酵的贮藏型啤酒，世界上著名的喜力啤酒（Heineken）、青岛啤酒、百威啤酒（Budweiser）等都属于拉格啤酒，酿造这些啤酒所用的麦芽都属于拉格麦芽一类；艾尔麦芽用于酿造上面发酵的艾尔啤酒，主要用于酿造小麦白啤酒（Weizen）、印度淡色艾尔啤酒（IPA）、世涛啤酒（Stout）等。

2、根据发芽谷物的种类可分为：大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽、荞麦麦芽、黑麦麦芽等。

  大麦麦芽是大部分啤酒酿造的基础麦芽，是最主要的麦芽。小麦麦芽主要用于酿造小麦白啤酒。燕麦麦芽主要用于提高啤酒的丝滑口感和泡持性。荞麦麦芽主要用于酿造无麸质啤酒。黑麦麦芽主要用于酿造烈性的黑麦啤酒。

4、根据麦芽风味特征可分为：饼干麦芽、结晶麦芽、咖啡麦芽、烟熏麦芽等。

  这些麦芽分别具有饼干味、坚果味、焦糖味、太妃糖味、可可味、烟熏味等。可以根据酿造需要选配不同风味的麦芽。

5、其他特殊用途麦芽：包括露点麦芽、酸麦芽、蒸馏酒麦芽等。

  露点麦芽是指大麦刚刚萌发，在大麦珠孔处露出一点白点时即完成干燥的麦芽，主要用于提高啤酒的泡沫性能。酸麦芽主要用于调节糖化醪液的酸度，使其更加适合水解酶类作用的最适pH值，提高糖化效率和质量。蒸馏酒麦芽主要用于酿造威士忌等蒸馏酒。

  麦芽的分类标准各不相同，以上是比较常见的几种。了解麦芽的分类，在选择麦芽时就有了一定的把握。但是对于酿造者来说，这还不够。管控麦芽的品质，依然是个重要的问题。那如何进行麦芽品质的管控？

  首先，凯发k8国际一触即发需要关注麦芽的理化指标是否稳定，如麦芽的色度、浸出率、库值等，任何一个指标的差异都会对啤酒产生影响。以目前市场上十分流行的德式小麦啤酒为例，它的酿造工艺和配料都相对简单，但有的口感醇厚，有的口感略寡淡，品质不够稳定，这是为什么呢？首先，酿造水是一个重要的影响因素。此外麦芽指标不同也会造成口感差异。譬如麦芽的库值。库值又叫库尔巴哈值，是反映蛋白质溶解程度的指标。酿造德式小麦啤酒需要用到大量的小麦麦芽。小麦芽通常分为普通小麦芽和低库值的浅色小麦芽。普通小麦芽的库值可以达到50以上，而低库值小麦芽的库值通常在40左右，蛋白质溶解程度更低。如果使用了不同品种小麦芽酿造啤酒，这种外观和口感的差异，还是很明显的。

  对于一些小型的啤酒酿造商来说，对麦芽做入厂化验是有一定难度的，那最好的解决方法就是找一家比较靠谱的麦芽供应商。在每次采购时跟经销商索要麦芽的出厂检验报告，并对购买的麦芽做好生产使用记录。

  第三，麦芽的风味特征也是需要管控的。啤酒风味轮廓主要来自麦芽。例如山毛榉烘烤的烟熏麦芽和泥煤烘烤的烟熏麦芽，虽然都是烟熏麦芽，但是两种麦芽的风味差距非常大，酿造出来的烟熏啤酒肯定也不一样。

  选好麦芽，把控好麦芽品质，是保证啤酒质量的基础之一。麦芽各具特色，只有正确的组合才能够酿造出好喝的啤酒。而酿酒本身，不仅是一种技术，更是一种艺术，啤酒是麦芽生命的延续和升华。

  如果你想了解更多的啤酒原料专业知识，想与精酿啤酒行业内的专家交流，欢迎咨询山东凯发k8国际一触即发啤酒设备有限公司，公司专业人员将为您解答。