Q1、啤酒发酵液进入冷藏后储阶段，此时干投酒花，对酒体会产生什么影响？

  干投酒花一般是生产IPA、美式艾尔等酒花风味的品种。针对这类品种，在发酵期间干投酒花，酒花的风味物质会大量的溶解在酒体中，酵母也会发挥一些生物转化作用，生成新的香气物质。

  那么，在冷储阶段干投酒花有什么影响呢？酿过酒的朋友都知道，冷储阶段酒体温度低，酒液稳定，酒花香气溶解比较慢，消耗时间较长，此时干投酒花对于酒花香气的融入和口感的改善效果是不明显的。而且冷储阶段的干投，如果措施不当易带进空气，造成发酵液的溶解氧升高，酒体氧化。特别是酒花的氧化，造成酒体苦涩、浑浊度增加等问题。

  酵母回收是可行的，对于大啤酒厂来说，他们拥有成熟的设备和工艺措施，应用比较到位；对于小型的精酿来说，由于菌种选择比较多，也比较复杂，对于酵母回收有一定的难度。

  精酿啤酒所用酵母的回收需要根据品种来定要求。做拉格啤酒的酵母，要保持酵母的活力以及啤酒的风味特征不发生很大的变化，我建议回收不要超过三代。如果做小麦啤酒，我建议不回收酵母，因为小麦啤酒的麦汁基质含有较高的蛋白质，容易污染乳酸菌类；再次使用回收的酵母时，会有加重啤酒酸感的风险。对于IPA类的酵母，也不建议回收，因为酒花的苦味物质对酵母有较强的抑制作用。

  如果具备一定的条件要回收酵母，我建议要做好酵母的性能测试，比如测死亡率、酵母活力等各项指标。另外一定要做好整体的卫生控制。

  德式小麦的风味特征主要来源于酵母的作用，体现在丁香味的4VG和一定的果香（如香蕉、苹果），是乙酸乙戊酯和乙酸乙酯的味道。而比利时风格小麦啤酒的特征主要体现在一些香料风味（如芫荽籽、甜橙皮）和比利时酵母发酵产生的酚香物质。因此两者的风味物质来源是不一样的，前者来自酵母，后者来源于天然原料和酵母，这二者的呈香感觉是不同的。

  从工艺方面，对德式小麦啤酒风味和口感的改进调整是可行的，如果要提升德式小麦的香气，可以从酵母来入手，对市面上不同酵母菌株产生的风味物质进行鉴定，根据自身需求选择合适的菌株；通过调整糖化发酵工艺参数来达到所需要的香气；要提升德式小麦的口感，需要对酿造用水水质进行检测，判断水质的残碱度，这是个重要的指标，关键指标设计好了，对酒体整体改善会非常明显。同时别忘记，一定要做好卫生工作，避免污染。

  检测水质相对比较简单。如果使用滴定法，需要PH计，滴定管，三角瓶，电炉、玻璃漏斗等。测量的水质指标主要是总硬度，总碱度，暂时硬度和永久硬度，钙离子、镁离子、氯离子。

  为什么要测试这些东西呢？1、针对酿造不同风格的啤酒，设计合理的离子含量；2、计算残余碱度，根据要达到的啤酒口感，调整合理的酿造水残碱度。

Q5：瞬杀和杀菌釜杀菌有什么区别？

  瞬时杀菌、杀菌釜杀菌或者是隧道式喷淋杀菌，都属于巴氏杀菌的范畴。瞬时杀菌是前巴杀，杀菌釜杀菌或喷淋杀菌是后巴杀。

  瞬时杀菌是指通过热交换器，在很短的时间内对未包装产品进行加热杀菌，然后迅速冷却至灌装温度，一般啤酒的瞬时杀菌参数为72℃持温30秒，它对酒质及风味影响很小，能更好地保持啤酒的新鲜度和口感，但是，瞬时杀菌后的啤酒处于相对无菌状态，它对灌装要求比较高，不能因为灌装产生二次污染。另外，瞬杀时使用板式热交换器，高温的酒和低温的酒可以进行热交换，非常节省能源。

  杀菌釜杀菌是对包装好的产品进行杀菌，对啤酒的风味伤害相对比较大。凯发k8国际一触即发一般以温度和时间的乘积来代表热负荷，热负荷越高对酒体口感损害越大，二者对啤酒口感的影响可以从热负荷来解释：杀菌釜杀菌的热负荷非常高，瞬杀热负荷相对低，杀菌釜杀菌的热负荷大概是瞬时杀菌的30倍以上，所以用杀菌釜杀菌的产品可能会出现杀菌味。但使用杀菌釜可以解决啤酒大包装容器耐压低的问题，降低了对啤酒包装容器的选择难度。

Q6：液体酵母放置多久不能用？它的活性能否影响啤酒的口感？

  上述提到的酵母如果是商品化的产品，就按说明书上的要求来使用和存放。

  对于液体酵母，凯发k8国际一触即发曾经做过试验，在2-4℃存放条件情况下，可以放置一个月左右，再次存放到两到三个月，它的活性就受到影响，必须再进一步的活化才能够使用。如果直接使用，会直接影响发酵的起发速度，若采取补加酵母或者加大通风量等方式来补救，可能有一定的效果，但会影响整个的发酵周期以及风味产物的生成，对啤酒的风味特征是有很大的影响。因此，我建议对存放时间长的酵母，使用前必须要对酵母的性能进行进一步的鉴定，以确定能否再进一步的使用。