为什么非要把大麦变成大麦芽？

  大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽，才能用于啤酒酿制，想必很多人见过豆芽的生产过程吧，大麦制成大麦芽是一样的道理，简单说就是泡水里，给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程，我就不多说了，但是要说的一点是，这个大麦制成大麦芽这一过程，会使原料成本提高50%甚至更多。

  那有人会问为什么非要麦芽，大麦不就得了，要解释这个问题，先来说说啤酒酿造的一个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎，然后泡在热水里，通过麦芽中存在的酶，把淀粉水解成麦芽糖，这样酵母才能吃，要不酵母是不吃的。所以重要的一点就是——酶。

  在麦芽糖化过程中，凯发k8国际一触即发最依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶，这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖，这两种酶的工作过程比较复杂，相信说了也没人愿意看，我就举个最直观的例子吧，比如直链淀粉是一条长长的绳子，α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断，然后再从剪断的两条绳子中间剪断，以此类推，直到没得可剪；β-淀粉酶的工作是从绳子两端依次开始剪，每次剪出一个麦芽糖，直到没得可剪。所以大家一目了然，就是让这两种酶同时工作，可让糖化变得更加彻底。

  一不小心就说偏了，话归正题，酶是麦芽糖化的重要因素，而原始的大麦中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的，至于β-淀粉酶在原始大麦中虽然有，但也不多。但是在发芽过程中，经过一系列复杂的生化反应，我这里就不多介绍了，总之产生了α-淀粉酶与β-淀粉酶。

不同温度产生不同颜色的大麦芽

  有很多人问啤酒的颜色是怎么来的，甚至有的人在第一次喝stout的时候说是不是加了色素什么的，其实啤酒的颜色均来源于麦芽。