随着精酿啤酒在中国越来越普及推广，广大客户对于原材料的选择也越来越多，并且要求也越来越高，那么凯发k8国际一触即发酿造精酿啤酒怎样来选择一款适合自己酿造啤酒的麦芽呢？

麦芽质量的鉴别

（1）色泽：淡黄色，有光泽

（2）香味：淡色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味

（3）颗粒：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害

（4）皮壳：以薄为好

不同啤酒麦芽的选择

黑麦芽

  多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量为投料量的5%~15%。

焦香麦芽

  焦香麦芽有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡持性和非生物稳定性。焦香麦芽的使用量为啤酒原料的3%~15%。 

小麦麦芽

  作为辅料，酿造啤酒一般只掺用5%~10%溶解良好的小麦麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能.欧洲某些国家制造小麦啤酒常用50%的小麦麦芽和50%大麦麦芽混合使用.因小麦含蛋白质较高，制造小麦麦芽，在制麦和糖化时均需要加强蛋白质分解作用。

一、外观

  外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度，甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的，就要谨慎一些，尽量先做一下理化指标检测。另外好麦芽从外观上也能看出一二，例如有的麦芽，抓一把一看颗粒不均匀，大小不一，杂质多，灰白或青褐色；咬几粒粉状粒少，玻璃质粒多，那么这类麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。

二、香味

  啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽，这是显而易见的，因此麦芽的香味决定着啤酒的香味，而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时，尽量抓一把闻一闻，拿几粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果闻着有一股受潮的味儿，或香气不足，那么就不是新制备的麦芽，这类麦芽可能存放很长时间了。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。

三、水分

  麦芽的商品水分是由干燥阶段的工艺决定的，一般国标要求水分小于等于5.5%。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响，当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关，太过干燥就不行了。

四，夹杂物

  夹杂物来源于大麦，分二种，一种是可糖化发酵的谷物，但它能给啤酒带来不好的口味；一种是非发酵的物质，如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒；另一方面它加速了机械设备的损坏。一般国标要求夹杂物小于等于1.0%。

五、千粒重

  这与大麦的千粒重有关，一般地说，二棱大麦的千粒重在36-45g之间，六棱大麦的千粒重在30-40g之间。经过发芽后重量损失在20%以内，从根本上说千粒重越重越好，千粒重大的麦芽浸出率高，这对啤酒厂的效益有益。

六、浸出率

  麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也有一定的关系，优质麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。这个指标凯发k8国际一触即发无法直观鉴别，只能是在酿酒时进行检测了。

七、糖化时间

  尽管糖化是a，β淀粉酶共同作用的结果，糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10-15min，糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度，实施低温长时间发芽，发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累，提高酶的活力可以缩短糖化时间。

八、煮沸色度

  煮沸色度行业标准要求甘油温度108±2℃，而根据试验很难保证如此精度，甘油温度一旦升上去，再降下来需很长时间，另外甘油上中下层温度相差较大，有的实验室采用饱和食盐水作为恒温水浴，沸腾状态温度可达108±1℃，且各点温度一致，效果是可以的，但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好，由此可以对可溶性氮数值作逆向检查，通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为8.5EBC左右，不同实验室测定值往往差异很大，说明这项测定要十分小心才能做好。作为一般原则，不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大，否则会带来啤酒色度差异太大。

九、过滤速度

  过滤速度与粘度有着直接的关系，粘度高过滤速度就慢，这当然影响着糖化的批次和麦汁的质量。过滤速度也标志着麦芽溶解的程度，它与大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽存放时间有关。一般要求小于等于65分钟。

十、可溶性氮

  可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标，对麦汁品质有较大影响，一般以库尔巴哈指数表示，在一定程度上也反映了麦芽细胞溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低，以650-750mg/l为宜。精酿啤酒的溶解度要适中，不能过高或过低。

十一、PH值

  PH值表示麦芽的酸度，麦芽的PH值通常为5.90左右，当用含硫原料在加热炉直接加热时，这个值会减至5.75。PH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高，因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值，但蛋白溶解较多，现在普通采用间接加热方式，PH值会在5.85-5.90之间，测PH值应注意：（1）PH计每天使用前应进行校正，校正时的的温度与使用时的温度相差不得超过1℃，由于许多实验室没有空调，冬季、夏季温差较大，PH值测试有较大误差。（2）应该统一使用20℃恒温进行校正和测量，报出的PH值也应统一规定为20℃时的实测值，没有温度限定的PH值没有意义。

十二、总酸

  与PH不同，总酸是指麦芽生产H+的总能力，它们之间的关系是AH≒A-+H+  在这种平衡状态下，PH测定的是当时的H+浓度，而总酸测定的是这个方程式全部向正方向反应，在AH不存在的情况下的H+浓度。一般的情况下，总酸要求在1.2(0.1NHONaml数/100ml)以下,过高则啤酒的酸味过浓,而且是不正常的酸味。麦芽总酸过高主要是浸麦换水不到位，抽二氧化碳不够，在发芽中死粒过多、发芽温度过高，通风不够等造成的。

十三、a-氨基氮

  a-氨基氮指氨基酸类低分子氮类，a-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义，是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低，发芽前期温度过高，后期又过低，干燥前期温度高，升温过快，焙焦温度高，时间长等，都会减少麦芽中a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。

十四、糖化力

  糖化力是啤酒酿造中非常重要和指标，如果偏低，一是糖化时间将延长，因而导致麦汁的组成不协调；二是如果糖化的不彻底，将导致麦汁过滤困难，混浊不清，啤酒易发生混浊沉淀。糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长等因素造成的。一般要求260WK以上。

十五、β－葡聚糖

  这些年这一项目越来越受到啤酒厂家的重视，原因就是麦芽中如果有大量的β－葡聚糖存在，糖化过滤将非常困难。这一问题的关键第一是大麦的品种、种植的年份。第二才是发芽的工艺和操作。一般地来讲，二棱大麦比四、六棱大麦要少；粒大饱满的大麦比颗粒瘦小的大麦含量要低。对于啤酒厂来说一般的β－葡聚糖只要低于150mg/100g，是不会受影响的。

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