黑麦芽多用于制造深浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量为投料量的5%~15%。

一、黑麦芽的制作方法

A  将干燥而未焙焦的麦芽，水分6%~7%，除去根芽，至金属转鼓烘麦机内，逐渐增高温度，去除多余水分。而后在30~60min内升温至200℃~215℃，在此温度保持30min。当闻到焦香味时，再升温到220℃~230℃,保持10~20min，停止加热，喷高压水冷却，水分随之汽化，温度降低。麦芽呈深棕色，但不焦化，麦粒膨胀至正常麦芽大小的1倍左右。当温度升至200℃以上时，麦粒几乎燃烧，此时需要有经验的操作者，定时取样检查和监督，避免焦化。

B  已干燥的麦芽，在水中浸渍6~10h，取出阴干，将其置入转鼓烘麦机内，缓慢升温至50℃~55℃，保持60min左右，是蛋白质分解，产生多量氨基酸。而后升温至65℃~68℃，保持60min左右，使麦粒内容物进一步糖化，并驱除多余水分。再于30min内升温至160℃~175℃，使氨基酸和糖类起化学变化，先形成还原性的还原酮，再进一步经过复杂的非酶棕色反应，产生有色物质类黑精和带焦苦味的呲嗪。而后逐渐有白烟蒸发出来，再升温至200℃~215℃，保持30min，当闻到有浓馥的焦香味时，既升温至220℃~215℃，保持10~20min，停止加热，喷水冷却，取出。

二、黑麦芽的性质

黑麦芽含有丰富的类黑精及焦糖，着色能力极强，焙焦损失为干麦芽的15%左右。掺用不同的着色麦芽，虽能制造出色泽相似的啤酒，但其风味则有所不同，主要是由于采用不同方法制出的着色麦芽，其所含风味的物质也有所不同。

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