酵母活化

酵母活化通常与三个因素相关：温度、活化介质、活化时间。

进行酵母活化时，应该选择温和的活化温度，使酵母在复苏过程中细胞结构保持相对稳定。活化温度建议在22~30℃之间，各个菌种略有差异。一般情况下，上面酵母活化温度略高，下面酵母活化温度略低。

活化的介质建议选择煮沸后冷却的自来水或稀释后的麦芽汁（5°P左右即可），过高的糖度产生的较高的渗透压反而不利于酵母复水活化。蒸馏水因缺少很多矿物质成分，自身渗透压较低，通常不用于酵母活化。

活化时间一般10~20分钟即可，期间保持1~2次的搅拌溶氧，最长不要超过1小时，时间过长酵母老化严重，影响发酵进程，也可能增加微生物入侵的风险。

酵母活化步骤

1.在30–35℃，将酵母倒入10倍重量的干净无菌水中。不要搅拌。静置15分钟；

2.15分钟后，轻轻搅拌，直到所有酵母浸没水中。静置5分钟。每5分钟调节一次水温温度差10度内，直到和麦汁温度差在10度以内；

3.调温后立即接种。

酵母接种

酵母接种注意事项

1.无菌卫生：环境和器皿经常消毒，操作步骤少；

2.酵母接种量一致性，在确定一种酒的接种量后，不要在乎每次接种的数量，而要考虑每个批次之间接种量是否一致；

3.不同的温度和麦汁对接种量要求不一样。

酵母接种的时候，要注意控制接种量的多少。接种量过大，会造成酵母发酵过盛，产生过多的高级醇；酵母早衰，进而有酵母臭味和酵母沉降慢；接种量过低，会造成麦汁启发慢，容易使啤酒偏酸，同样也会造成酵母早衰。

发酵

酵母活化以及接种，最终目的都是为了发酵。

酵母发酵经历四个阶段：启发阶段、快速增殖阶段、平静期阶段、酵母沉降及后发酵阶段。 

【一、启发阶段】

接种后0-15小时，酵母处于启发阶段。这时酵母在适应新的环境和缓慢吸收营养，此阶段有时有微小的气泡产生。对于干酵母，也是酵母慢慢修复的阶段。

此阶段如果酵母接种量小，细菌会快速增殖，造成啤酒发酸。如果酵母量合适，酵母的抑菌性，会抑制细菌的增殖，不用担心细菌的影响。这时酵母（湿酵母）会大量吸收氧，为下一步的快速增殖储备能量。

【二、快速增殖阶段】

酵母需要氧气合成不饱和脂肪酸和甾醇，为后面的酵母增殖和酒精发酵做准备。但在溶解氧的时候，需要注意控制氧气的数量。因为：

溶解氧过多：发酵快，发酵时间短。酵母增殖过快，酒体偏寡，杂味过多，某些风味偏少。

溶解氧过少：麦汁启发慢，几代后酵母活力降低明显，残糖过高，发酵时间延长。

酵母接种后的4-48小时（拉格为20-96小时）为快速增殖阶段。根据不同酵母，增殖有快慢。此阶段又分为两个：有氧阶段（干酵母体内有饱和氧，不需充氧）和无氧阶段。

有氧阶段：酵母大量合成生长所需的不饱和脂肪酸和生长素，同时酵母得以生长和繁殖，产生风味。

无氧阶段：消耗之前合成的物质，酵母增殖，同时产生大量酒精和风味，此阶段酵母增殖慢，同时酵母老化。 

【三、平静期】

在此阶段麦汁中的糖分大部分已经降解完，此时的糖多为三糖。这个阶段的啤酒叫嫩啤酒。啤酒的风味已经定型，酵母在此时会把主发酵产生的副产物和不良风味代谢掉，同时使啤酒更柔和，口感更好。 

平静期注意事项：

1.如果酵母出现老化和活力降低，酒体中的不良风味不能很好的降解，会残余在酒体中。可以提高温度增加酵母活力，或添加新的酵母。

2.衰亡的酵母在这时会沉降和死亡，如果排酵母不及时会产生死酵母味。

3.酒体中的残糖过高，可通过降温或升温的方式调节残糖。

4.此时酵母开始沉降，先沉下来的是死酵母，状态好的酵母随后沉降，最后沉下来的是沉降性差的酵母和碎片。 

在控制工艺上，艾尔可以保持发酵温度至发酵终止，拉格最好提高温度以利于不良风味的还原。此时可以明显感觉到啤酒口感和风味的变化。

注意，此时不可急速降温。 

【四、沉降期】

在发酵终止后，最好降温至较低的温度保持3-5天，进行进一步的后熟，一般艾尔10-15度，拉格5-7度左右。

此温度是比较好的酵母回收温度，大部分性状优良的酵母已经沉降。和降到4度以下相比，再接种时酵母适应期短，酵母冷激小。

顶层，最后沉淀下来，酵母絮凝物最少，可能还有呼吸菌落突变。

中间层，酵母絮凝物适中，降糖能力中等。

底层，最先沉淀，降糖能力弱，酵母絮凝物最多，含有早期的死酵母。

不同酵母沉降的性能不同。

拉格的沉降能力强，酵母泥成很稠的泥状。

艾尔则是分情况，絮凝性强的艾尔和拉格酵母相当。絮凝性差的，酵母泥很稀，有时候很少酵母沉下来，这时需要倒灌，和降低温度加速沉降。 

在发酵第3-5天后，需要每天排酵母，及时的把死酵母和冷凝物残渣排出，不然对酒体有影响。

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