酵母作为真菌，繁殖快、生产效率高、菌体蛋白质高、维生素丰富，但由于酵母细胞壁胞壁的存在，极大限制了酵母的营养价值。利用酶解作用将酵母生物大分子水解为各种生物小分子物质，是提高酵母单细胞蛋白生物效价、生产美味食品原料的一条有效途径。

1、酵母自溶

  （1）自溶的时刻

一定条件下，在啤酒的发酵和后酵贮酒期间或不合适的贮存酵母时发生。

  （2）自溶的原因和现象

① 酵母自溶的原因

当环境条件不合适时，酵母本身的酶会将细胞本身的碳水化合物及含N物质分解，如类胰蛋白酶分解细胞质和细胞壁中的蛋白质；从而破坏了酵母的内在结构或使酵母细胞破裂，酵母中的内容物质外泄或细胞中的液泡变大。

② 自溶的现象

培养基或啤酒中的蛋白分解物质及氨基酸的含量上升，pH上升（由碱性氨基酸或碱性磷酸盐的生成所致）。啤酒中出现有酵母味甚至杂醇味。

  （3）自溶的条件

① 当温度＞20℃或＜0℃时会加快酵母的自溶，营养缺乏时尤甚。

② 发酵或贮存时，α-AN含量低会加快自溶。故酵母应贮存到冷麦汁中而不应在冷水中贮存。

③ 酵母本身差的生理活性、贫瘠的麦汁成份、高的发酵度、高的发酵压力和压差变化、过足或不足的溶解氧、高的酵母添加量、回收酵母过晚及杂菌污染等均会使酵母自溶。

④ 贮存或发酵时间过长，酵母长期在CO2环境中或缺氧贮存可加速自溶。所以当双乙酰合格后应尽早排出酵母，避免酵母与发酵液接触时间过长。

  （4）自溶的危害

① 啤酒中有酵母味（癸酸乙酯）、硫臭味（H2S）、后苦味（AA和高级醇）及双乙酰味，口味明显变差、变淡，啤酒泡沫性能差。

② 由于酵母自溶物中的蛋白分解物影响了啤酒的胶体平衡，啤酒非生物稳定性大大降低。

③ 由于碱性氨基酸的析出，啤酒的pH值升高。分解的自溶物还为各种有害菌提供了营养物质，啤酒更易受微生物的感染，生物稳定性变差。

④ 啤酒中有高级醇味，并易“上头”。

⑤ 啤酒的色泽改变。

  （5）酵母自溶的检测

① 因为酵母自溶后其体内的高级酯类物质外泄，形成啤酒中特有的酵母味；故可通过检测啤酒中癸酸乙酯（酵母味的主要呈味物质）的含量是否超标来判断。

② 酵母细胞内的pH值多在5.4～6.5之间。发酵后期，由于细胞衰老、死亡自溶等均能引起细胞变形或细胞壁的渗漏；细胞内碱性物质的渗出会造成细胞周围啤酒的pH值升高。因此可用pH值的变化作为啤酒中酵母衰老、发酵能力减弱的指标。

检测方法如下：

A.测定啤酒的pH值pH1。

B.取该啤酒的酵母泥，用离心机在10000r.p.m的速度下离心20分钟，离心液测pH值pH2。

C.按以下计算公式算出两pH值之差

D.标准要求为

pH＜0.2～0.3，酵母死亡率低，活力强。

pH≥0.4～0.6，死亡率中等（＜5%），活力中等。

pH＞0.7，死亡率高，活力低，不宜做种酵母。

2、酵母的退化

当啤酒中有过多的冷凝固物时会使酵母细胞壁玷污，引起物质交换困难，发酵力减弱，使酵母发生退化。

生产中加入的酵母必须绝对不含啤酒有害菌，酵母死亡率要求＜3%，极限＜5%；传统发酵的酵母使用代数＜8代，大罐发酵＜5代；酵母添加量一般为0.5～0.8L或1～1.2L/hL麦汁；代数高的酵母（死亡率高）则要酌情多加。

  （1）酵母退化的表观现象

① 缓慢的发酵。

② 不合适的泡盖表面。

③ 低的发酵度。

④ 缓慢的后酵。

⑤ 较少的产酸。

⑥ 不合适的色度下降。

⑦ 较少的酵母回收量。

⑧ 酵母泥层疏松。

⑨ 凝聚性能的改变。

  （2）影响发酵的因素

① 优良的酵母菌株是关键。

② 良好的麦汁组成是基础。

③ 最佳的发酵工艺是条件。