在啤酒酿造中，麦芽是不可或缺的基础原料，它赋予了啤酒颜色，风味，甜度等特质，让啤酒变得丰富多彩，出现一个又一个风味奇迹。

那你知道，麦芽是如何做出来的么？

大麦选择

  顾名思义，麦芽就是发芽的麦子，大麦、小麦、燕麦等都可以用来制作麦芽，通常以选择大麦为主。目前最常用的大麦是二棱大麦，相比于四棱大麦和六棱大麦，籽粒更加饱满整齐，颗粒均匀，淀粉含量较高，麦芽的出糖率较高。酿酒所用的麦芽蛋白质含量最好在9%-12%之间，太高或太低都不合适，容易影响浸出率，造成啤酒的稳定性差等。

  目前主流的大麦品种，按照产地主要来自澳大利亚、加拿大和欧洲（法国）三个主产区，凯发k8国际一触即发通常称澳麦、加麦和法麦。

  浸麦是生产麦芽的第一步流程，是把洗干净的大麦置于浸麦槽，浸泡在水里。麦粒的水分达到40%以上，谷物能够正常发芽。浸麦槽通常是一个圆锥形的敞口容器，一次可以浸泡几十吨甚至上百吨的大麦。为了避免长时间的浸泡，水中的溶解氧不足，浸麦槽的底部设有通风盘管，在浸麦的过程中进行通风，使麦粒有充足的氧气和水分进行代谢。

  浸麦常采用间断浸泡方式，即大麦在水中浸泡一段时间后，再将水排掉暴露在空气中一段时间，再进行浸泡。此方式可以让大麦快速均匀的吸水，保证在后续过程中发芽整齐，溶解度均一。

发芽

  浸麦结束以后，大麦会被转运到发芽箱中发芽，目前常用的发芽箱是萨拉丁发芽箱和劳斯曼发芽箱。

  发芽是整个生产麦芽周期中最关键的一个工序，目的是为了促使大麦生成大量的糖化酶（包括淀粉和蛋白质的分解酶），同时将大麦中的一些高分子物质进行初步分解，使大麦达到一定溶解度从而满足糖化时的需要。

烘干

  发芽完成的麦芽又称绿麦芽，水分含量较高。烘干是为了快速终止发芽，防止淀粉、蛋白质的进一步流失，固化麦芽在发芽过程中获得的理想质量特性，同时获得色泽、风味方面的特性。

  在烘干过程的早期阶段，会采用热风从干燥炉的底部往上吹，同时进行翻麦，促使水分快速挥发，并保证干燥的均匀。在烘干过程后期的焙焦阶段，干燥温度达到了80℃至90℃，麦芽内部发生美拉德反应，如果采用较高的焙焦温度。会赋予麦芽面包、饼干等各种风味，并加深麦芽色度。

  烘干后，麦芽的温度要被冷却常温后才能进仓储存。麦芽在仓储前还需要接受清选，以去除根芽和散碎的皮壳。除根清理后的麦芽要根据品种和指标特性分类储存。