今天自酿啤酒设备厂家聊聊传统传统的12％麦汁低温下面发酵过程 。

    首先聊聊下面发酵的特点:

    采用下面酵母，主发酵温度比较低，发酵进程比较缓慢，发酵的代谢副产物相对较少。主发酵完毕后，大部分酵母沉降于发酵容器底部。

    下面发酵啤酒的后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清良好，CO₂饱和稳定，酒的泡沫细腻，口味柔和，保质期较长。

    传统的12％麦汁低温下面发酵过程 

1)   将麦汁冷却至接种温度6℃左右，待部分麦汁流入酵母繁殖池后，加入所需酵母，其量为麦汁体积量的0.5％左右。也可用定量泵将酵母添加到管道里的冷麦汁中。采用这种酵母添加方式，酵母与麦汁充分混合，麦汁起发较快。

2)   无菌空气通过特制的充氧设备，使氧气分散细密，在管道中与麦汁充分混合，使氧气在麦汁中分散均匀。麦汁通风与麦汁冷却同时进行。接种后的麦汁，溶解氧含量应控制在8mg／L左右。

3)   添加酵母后，繁殖池内加入麦汁至满池。麦汁液面应距繁殖池上口30cm处，以防溢出。

4)   酵母繁殖20h左右，麦汁表面会形成一层白色泡沫。这时要进行倒池操作，将发酵液从繁殖池泵入发酵池中。通过倒池，可分离出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母细胞、蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质。

5)   倒池后，麦汁中的溶解氧已全部被酵母消耗尽。酵母开始进行厌氧发酵。此后应定时检查发酵液温度和降糖情况。

6)   发酵2～3天左右，发酵液温度升至规定的最高发酵温度，发酵进入旺盛期。这期间降糖速度快，外观糖度每天下降约1.5～2.0％，温度逐渐上升，要适时开启冰水（-6℃左右），按工艺要求控制温度2~3天。

7)   此后，冷却量逐步加大，发酵温度逐步回降。随着发酵的进行，降糖速度逐渐缓慢。一般12％啤酒的下酒糖度控制在4.0～4.2％，下酒温度控制在4.0～4.5℃。

8)   主发酵最后一天应急剧降温，使大部分酵母沉降池底，而后送入后酵罐，进行后发酵。发酵液中仅保留3～4×106个/ml酵母细胞，以进行后发酵和还原双乙酰。 

9)   回收沉淀的中层酵母，进行过筛洗涤，于低温（2℃左右）下保存，留作下批接种用。保存时间不宜超过2天，以防酵母细胞内肝糖逐渐消耗，导致酵母繁殖力下降，死细胞数增加。