精酿啤酒酵母属于真菌的一种，健康的酵母在显微镜下应呈现球型。它可以在无氧和有氧的状态下生存。在有氧的状态下，酵母吃下糖、吸入氧气，且排出二氧化碳；在无氧的状态下，酵母也会吃下糖，却会排出酒精和二氧化碳，从而获得能量得以生存。所以发酵时需要罐体密封性非常好。

  一个酿酒师决定使用何种酵母，主要取决于三个因素：酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度。酵母发酵程度高低影响啤酒酒精的含量，发酵程度高的酵母，糖类消耗比较充分，酒精的含量就相对高，发酵出来的啤酒口味较‘干’。沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果，在家庭酿造啤酒时，如果酵母沉淀效果不好，需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量多的下沉。

啤酒酵母的主要特性要求包括：

  1、酵母细胞的结构和菌落形态

酵母菌是一种单细胞真核微生物。不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形态和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。

啤酒酵母在麦汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。

  2、啤酒酵母的主要生理特性

（1）、凝聚性

凝聚性是指培养过程中酵母细胞从悬浮状态聚集成团、沉降下来的现象;絮凝通常发生在细胞分裂停止后，凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异;凝聚性使得大部分酵母在主发酵后沉淀，少部分酵母在后发酵中的逐渐沉淀，后发酵中的酵母可减少包括双乙酰在内的风味化合物;精酿啤酒一般选择凝聚性比较强的酵母。

（2）、发酵度

发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。酵母对糖的吸收顺序为：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。

（3）、酵母死灭温度

死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别酵母菌株的指标之一。

（4）、产生孢子能力

  一般啤酒酵母菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。